Kurban Bayramı yaklaşıyor. İhtiyaç sahiplerine vereceğimiz kısmı verip misafirlerimize de ikramlarda bulunduktan sonra geriye kalan etlerimizi de çeşitli şekillerde değerlendirmek gerek. Bu değerlendirmelerden biri de PASTIRMA :)
Türk kültürünün bir parçasıdır pastırma. Savaşa giden Türkler yanlarına sığır etini alır eyer ve bacaklarının arasına koyarlardı.Zamanla bu tuzlu et bastırıla bastırıla kurur ve 'bastırma' haline dönerdi. Savaşçılara güç ve kuvvet verir, açlıklarını giderirdi. Yaşadığımız yüzyılda 'pastırma' dediğimiz bu eski Türk yiyeceğinin tarifini paylaşalım.
Öncelikle pastırma hayvanın neresinden yapılır? Yandaki şekilde de görüldüğü gibi hayvanın üst sırt kısmı dediğimiz antrikot veya kontrafile kısımlarından yapılır. Çünkü bu kısımlar çok fazla hareket etmediği için yumuşak, yağlı ve lezzetli olmaktadır.
Kullanılacak Malzemeler
- İstenilen büyüklükte antrikot
- Tuz
Çemeni için
- Çemen unu
- Sarımsak, kırmızı toz biber, tuz, kimyon
- Su
Yapımı
Tuzu içine alması için antrikotun bazı yerlerine bıçakla delikler açın. Antrikotun her tarafı kaplanacak şekilde tuzla kaplayın. Elinizi korkak alıştırmayın tuzu bol kullanın. Eti iki mermer arasına alın, derin bir kabın içerisine eğik biçimde yerleştirildikten sonra üzerine ağırlık koyun. Bu şekilde suyu iyice akana kadar serin bir yerde bekletin(takribi 72 saat). Zaman zaman akan suyu alın.Bekletilen eti su ile yıkayın. Eti su dolu kabın içerisinde tuz oranını azaltmak için 2 gün boyunca bekletin ve tekrar baskıya alın.Suyu süzülene kadar 1-2 gün baskıda bırakın. İp yardımıyla serin bir yerde 1 gün kurutun ve çemenleme işlemine geçin.
Çemen yapımı
1.5 kg et için;
3 çorba kaşığı çemen unu, 1 çorba kaşığı kimyon, 6 çorba kaşığı kırmızı toz biber, 15 diş dövülmüş sarımsak, 1-2 çay kaşığı tuz , 2 su bardağı su bu malzemeleri elinize eldiven giyerek macun kıvamına getirin. Eğer karışımınızda acılık bir tat varsa çemen ununuz bayat demektir. Çemen ununu alırken bayat olup olmadığına dikkat ediniz.
Çemenleme işlemi
Kurutma işleminden aldığımız etlerin üzerine çemeni düzgün bir şekilde üzerinde boşluk kalmadan sürün. Ellerinize eldiven takmayı unutmayın yoksa 3-4 gün çemen kokulu şekilde gezersiniz :)) Çemenlenen etleri tekrar ip yardımıyla asın. 7 gün boyunca direk güneş almayan yerde kurutun. Hafif esinti olan bir yer olursa çok daha iyi olur. Kurutma işlemini yaparken pastırmanızın üstlerini pastırmaya yapışmayacak şekilde ince hava alacak bir tülbent yada bezle kapatın ki sinek vs. haşerelerin girmelerini önlemiş olun. Artık pastırmanız hazır. İnce ince dilimleyip afiyetle yiyebilirsiniz.
Not: Eğer birden fazla yaptıysanız ve saklamak istiyorsanız bezlere sarın ve
serin bir yerde muhafaza edin. Hava alırsa çemenler gereğinden fazla
kurur ve tadında değişikliğe neden olur.
Kurban bayramında haşlama, ızgara , tava yapmak, kıyma halinde saklamak isteyenler muhakkak olacaktır. Aşağıdaki tablo size ipuçları verecektir. Şimdiden hayırlı bayramlar :))
Bereket
kovasi
